QUALITÀ
Come riconoscere la freschezza dei prodotti “Pesce Nostrum”
Il pesce è un alimento facilmente deperibile, soprattutto per. l’elevato tenore in acqua libera e per la scarsa acidità delle masse muscolari, condizionandone la commercializzazione.
Nella tabella sotto riportata sono elencate le caratteristiche da considerare per valutare la freschezza del pesce (informazioni dal Ministero della Salute).
| CARATTERISTICHE | PESCE FRESCO | PESCE AVARIATO |
| ODORE | Delicato e gradevole | Acre, ammoniacale, ripugnante |
| ASPETTO GENERALE | Lucente, metallico, iridescente | Spento, sofferente |
| CORPO | Irrigidito | Flaccido e con addome che toccandolo sembra “vuoto” |
| CONSISTENZA | Soda, turgida | Cedevole al tatto |
| OCCHIO | Limpido, sporgente, vivo | Opaco, infossato, secco |
| PELLE | Colorata normalmente e tesa | Raggrinzita, sbiadita, si sfalda |
| SQUAME | Ben aderenti e lucide | Sollevate e opache |
| BRANCHIE | Rosse o rosa lamelle ben identificabili e turgide | Scure grigio-brunastre, mucose, appassite |
| ANO | Appena visibile | Beante |
| VISCERI | Ben distinguibili, consistenti | Rammolliti, colliquati |
| SPINA | Ben adesa alla carne | Facilmente sfilabile |
| CARNI | Sodo – elastiche | Si sfilacciano, acquose |
Tab.1 Valutazione della freschezza nelle specie ittiche
La carne deve essere soda: se si preme sul pesce con un dito, quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta. La testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri).
Purtroppo molte caratteristiche del pesce fresco possono essere imitate. E’ possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.
Segni più affidabili sono in genere la consistenza della carne e l’aspetto leggermente sporgente dell’occhio.
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