Nasello

Nome scientifico: Merluccius merluccius

MORFOLOGIA: È un pesce di taglia media con corpo allungato e poco compresso. La testa è lunga, con la parte superiore appiattita; la bocca grande con mascelle con due o tre serie di denti, di cui quelli interni mobili. Gli occhi sono vicini al profilo superiore della testa. Ha due pinne dorsali distinte, di cui la prima alta e triangolare e la seconda lunga e con la parte posteriore più alta. La pinna caudale è triangolare. La colorazione è grigio acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre e le pinne sono grigie. La, taglia è compresa tra 30 e 40 cm, ma può avere una lunghezza massima di 140 cm e la lunghezza minima di pesca è di 20 cm.

CARATTERISTICHE ECOLOGICHE: Specie comune nel Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale. Molto comune il nasello migra verso acque più profonde nella stagione invernale, mentre è presente a minori profondità nella stagione estiva. Vive su fondali sabbiosi e fangosi. Gli adulti sono comuni a profondità comprese tra i 70 ed i 370 m, ma ne sono stati trovati anche dai 30 a 1000 m. Si pesca con reti a strascico e pelagiche, palangari di profondità.

TIPOLOGIE COMMERCIALI/UTILIZZO IN CUCINA: È commercializzato princi-palmente fresco o congelato. li nasello è un pesce dalle carni bianche, digeribili e molto delicate; i tempi di cottura quindi sono brevi. Spesso e volentieri viene consumato lesso, ma può essere cotto in umido o utilizzato per le zuppe. Ottimo anche essiccato ed affumicato.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI: Specie pregiata, con carni magre e delicate ad alta digeribilità. Ha un elevato valore nutrizionale per l’apporto proteico, vitaminico e di salì minerali. In 100 g di parte edibile dì nasello ci sono 17 g di proteine, 0,76 di carboidrati e 0,3 g di grassi. Contiene vitamine del complesso B, mentre sono assenti vitamine A. Ha un alto contenuto di calcio, fosforo e ferro. Tra gli acidi grassi saturi il più rappresentativo è l’acido palmitico con il 21,3%. Tra i monoinsaturi l’acido oleico è quello ritrovato in concentrazioni maggiori con il 17,2%. Infine tra gli acidi grassi polinsaturi quelli maggiormente presenti sono EPA e DHA con il 9,8% e il 22,6% rispettivamente. Il rapporto w6/w3 è di 1 a 33.

NOTE: Specie particolarmente deperibile; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall’occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore.

Scheda realizzata con la preziosa collaborazione tecnica scientifica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale” (sede di Termoli). Ne è vietata la riproduzione anche solo parziale