Totano

Nome scientifico: Todarodes sagíttatus

MORFOLOGIA : È un mollusco cefalopode dal mantello allungato con la parte caudale affusolata ed appuntita, con pinne triangolari lunghe circa 1/3 del corpo. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. La bocca, dotata di due mascelle cornee simili al becco di un pappagallo, è circondata da 10 tentacoli con ventose, che si suddividono in 8 più corti e 2 braccia tentacolari lunghe il doppio degli altri. Può essere facilmente confuso Con il calamaro, dal quale differisce per grandezza ed inserzione delle pinne, infatti nel totano si dividono ai lati partendo dall’estremità del corpo, mentre nel calamaro occupano metà della lunghezza del mantello. Ha una caratteristica colorazione bruno-rossastra, più chiara ventral-mente, che lo distingue da altre specie di totani. La taglia è compresa tra 20-60 cm e raggiunge la lunghezza massima è di 100 cm.

CARATTERISTICHE ECOLOGICHE: Specie comune nel Mediterraneo ed Atlantico orientale. È una specie generalmente pelagica, vive in profondità, e risale in superficie principalmente durante la notte, si avvicina a riva nei mesi freddi, da novembre a marzo e preferisce fondali fangosi e sabbiosi. Si pesca con reti a strascico, lenze.

TIPOLOGIE COMMERCIALI/UTILIZZO IN CUCINA: Commercializzato fresco, congelato e salato. Il totano è meno apprezzato del calamaro perché le sue carni sono meno tenere. Sono tantissimi i modi per cucinare e gustare piatti a base di totano: fritto, alla griglia, usato per preparare sughi leggeri o zuppe. Il suo sapore infatti, seppur deciso, si presta a tanti accoppiamenti con verdure o con altri pesci e molluschi. Più adatti per la cottura alla griglia sono gli esemplari di totano più piccoli, mentre quelli più grandi sono adatti a sughi e zuppe o a essere tagliati a rotelle e fritti, da soli o in un fritto misto appetitoso.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI: Presenta un modesto apporto di grassi .(1,7%) ed un buon apporto di proteine (12,6%). Tra gli acidi grassi saturi il più rappresentativo è l’acido palmitico (38%). Tra i monoinsaturi l’acido eicosenioco è quello ritrovato in concentrazioni maggiori con il 12,7%. Infine tra gli acidi grassi polinsaturi si sono rilevate elevate concentrazioni di EPA (15,8 %). Il rapporto w6/w3 è di 1 a 9.

NOTE: Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza

Scheda realizzata con la preziosa collaborazione tecnica scientifica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale” (sede di Termoli). Ne è vietata la riproduzione anche solo parziale